Использование микрозелени в ресторанах

Для привлечения новых клиентов, кафе и рестораны стараются удивлять посетителей блюдами с использованием нестандартных, новых и модных продуктов. Не так давно стала применяться микрозелень для использования в ресторанах, как очень полезный продукт, выполняющий одновременно и декоративную функцию.

Microgreens или микрогрин представляет собой молодые проростки различных садовых культур, которые обязательно нужно употреблять в свежем и необработанном виде. Только так микрозелень может сохранить свои полезные свойства, огромное количество микроэлементов и витаминов. Для ресторанного бизнеса – это суперновинка, которая пользуется огромной популярностью.

Виды микрозелени для ресторанов

Самая популярная микрозелень для ресторанов используется не только для улучшения вкусовых качеств и повышения пользы блюд, но и с целью красивой подачи. Как показали исследования, посетители приходят в кафе и рестораны не только для утоления голода, но и для того, чтобы получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.

Презентация блюда очень важна, потому что она создает эмоции и влияет на ощущения гостей заведения. Они обязательно вспомнят свои эмоции, принимая в следующий раз решение о посещении того или иного кафе или ресторана. Поэтому многие шеф-повара используют микрозелень в ресторанах для расстановки ярких визуальных акцентов, дополнения вкуса, придания текстуры блюду. Чтобы придать еде эстетику и «высокие» оттенки, не обойтись без микрогрина.

Самая популярная микрозелень для ресторанов

В ресторанном бизнесе разные сорта микрозелени отличаются по спросу. Среди самых популярных разновидностей можно выделить следующие:

• Бобовые. К ним относятся: горох, чечевица, соя, маш, кукуруза, нут.
• Злаки. Популярные виды микрозелени для ресторанов: пшеница, ячмень, подсолнечник, овес.
• Травы, салаты. Среди которых: базилик, кресс-салат, горчица, сельдерей, кинза, рукола, лук, укроп, шпинат, щавель.
• Дикие травы. Такие как: клевер, амарант, лен, кислица, крапива, кориандр, лебеда, люцерна.
• Овощные культуры. Самая популярная микрозелень для ресторанов: брокколи, редис, кабачок, капуста.

Хранение микрозелени в ресторанах

Для микрогрина в обязательном порядке нужно исключить тепловую обработку. Чтобы микрозелень не завяла и не потеряла сочность, из холодильника ее нужно доставать перед самой подачей.

Хранение микрозелени в ресторанах

• лучше всего срезать только необходимое количество для конкретного блюда, а остальные побеги оставлять расти;
• ростки, которые были срезаны, надо хранить при температурном режиме 2-6 градусов;
• недопустимо, чтобы на срезанные ростки попадали прямые лучи солнца;
• микрозелень должна храниться в открытых контейнерах, для прослаивания рекомендовано использовать влажные полотенца или салфетки;
• мыть микрозелень нужно перед самой едой, в противном случае она может испортиться из-за излишка влаги.

По каким правилам рестораны украшают блюда микрозеленью

Для эффектной подачи блюд шеф-повара используют различные приемы и соблюдают специальные правила:

• еда на тарелке должна быть распределена не в ширину, а в высоту, например, башенкой или горкой;
• нужно применять контрастные цветовые сочетания, а также сочетания разных размеров и текстур, например, тандем хрустящих ингредиентов с мягкими, а красного с зеленым;
• соблюдать меры и пропорции: не должно быть ощущения пустой или переполненной тарелки, порция небольшого размера будет смотреться максимально аппетитно и побуждать быстрее насладиться процессом;
• соблюдать минимализм в украшении: для подчеркивания красоты блюда достаточно изящных штрихов, не должно быть перебора;
• добиваться гармонии блюда и фона: для горячих блюд рекомендовано использовать фон теплого оттенка, а для холодных – холодного оттенка.

• Для салатов применяют следующие сорта микрогрина: кресс-салат, амарант, ростки бораго, кориандр, шпинат, а для дополнения пряности применяют сезонные продукты.
• Для гарнира к основному блюду используется самая популярная микрозелень для ресторанов, такая как листья кервеля, кинзы и настурции, особенно подходящие к красному мясу. К рыбным блюдам и блюдам японской кухни подойдет редис, горчица, дайкон. Для рецептов Италии применяют базилик и рукола.
• Для крем-супов популярны ростки кервеля, фенхеля, лука – для картофельных супов. Для сырных обычно используют брокколи и грибные ростки. Для грибных супов используют ростки подсолнечника. Для подчеркивания яркого вкуса тыквенных и морковных супов используют контрастный по цвету фиолетовый микрогрин редиса Санго.
• Для омлетов и запеканок используется микрозелень, помогающая подчеркнуть нежный вкус яичных и запеченных блюд: кресс-салат, красная капуста, редис и сладкий горошек.